秭归农家土菜・必尝五味

黄豆不滤渣，磨了就连浆带渣下锅，抓一把嫩青菜撒进去 —— 这就是秭归人饭桌上的 "懒豆腐"。

石磨一转，豆香满院。没有精细的点卤、没有繁复的工序，就是黄豆磨出的原浆混着菜丝咕嘟成一锅乳白，入口是豆子本真的清甜与青菜的爽脆，清淡温润，正好解腊味的厚重油腻。屈原故里的宴席上，它从来不抢风头，却是那口让你想起家的味道。老辈人说 "辣椒当盐，合渣过年"，这碗合渣，装的是鄂西山里人的日子。

坛子里封了一秋的酸辣，遇上柏树枝熏出来的腊肉 —— 锅里 "刺啦" 一声，整个屋子都香透了。

玉米面拌上红辣椒，在陶坛里慢慢发酵出一种鲜辣微酸的 "鲊" 香；再切几片自家杀的土猪腊肉，柏枝烟火熏得透亮，下锅一炒，金黄的鲊广椒裹着油润的腊肉片，咸、香、微辣、微酸全在一勺饭里。这道菜一端上桌，白饭总要多蒸两碗 —— 秭归农家的饭桌上，它就是那个 "超级下饭" 的存在。

一只腊猪蹄，吊在灶头柏枝烟火里熏上整个腊月；开春砍下来炖火锅，是山里人待客的硬菜。

腊蹄子剁成大块，先上火烧毛洗净，再慢炖到皮肉软糯、筷子一夹就脱骨。汤是那种熬出来的浓白，皮糯、肉紧、筋弹，咬开还有烟熏的回甘。炭火上端着一锅咕嘟冒泡，撇一把香菜下去，秋冬围坐一桌，蹄子炖得软，汤喝得暖，话也说得热乎。这口锅子，是秭归山里冬天最踏实的温度。

西陵峡里游上来的肥鱼，一身细嫩肉、几乎没有小刺 —— 只敢用清炖，怕重味盖了江鲜的本真。

长江肥鱼早在明初就是贡品，以西陵峡一带所产最鲜。活鱼现杀，猪油稍煎，大火催汤，熬到汤色乳白如奶，鱼肉蒜瓣一样成块、入口即化。汤是一口能鲜到眉毛掉下来的江鲜，肉嫩到不用仔细吐刺。景区边、长江边的餐馆，这锅奶白汤是压桌的招牌 —— 来三峡不吃一口肥鱼，等于没尝过这条江的味道。

草鱼腌了、风干，下锅小火炕到两面焦香 —— 这是长江边人家世代传下来的存鱼法子。

冬月里草鱼上岸，破开腌透，挂在屋檐下风吹日晒，收进半干的 "阳干" 状态。吃时取一段，下锅少油慢炕，把鱼皮炕得焦脆起壳，鱼肉却紧实入味，带一点咸香、一点回甜、再撒把干辣椒和青蒜。外焦里嫩、越嚼越香，是沿江人家配粥下酒的经典菜 —— 鱼是长江的鱼，味是烟火的味。